februari 2015

Hoe belangrijk zijn oogstjaren?

By Hans de Bruin 8 februari 2015 1079 Views


Hoe belangrijk zijn oogstjaren?

 

Hoe belangrijk is het oogstjaar van een wijn? Het antwoord is: enigszins. Oogstjaren doen er vandaag de dag eigenlijk maar in heel beperkte mate toe. Het hangt er een beetje van af wat je zoekt: drinkbaarheid of bewaarpotentieel. In 9 van de 10 gevallen zal dat het eerste zijn, en daar worden verreweg de meeste wijnen tegenwoordig op gemaakt. 

 

Overal ter wereld, zowel in Europa als daarbuiten in de zogeheten Nieuwe Wereld, zijn er van jaar tot jaar verschillen in klimatologische omstandigheden. Feit is wel dat de grootste schommelingen zich voordoen in Europa. Hierbij moet overigens direct worden aangetekend dat Europa niet hetzelfde is als Bordeaux. Dat gebied haalt weliswaar jaarlijks de media, maar is daarom nog niet maatgevend voor de rest van Frankrijk, laat staan voor de rest van Europa of de wereld. 

 

Het belang van oogstjaren voor de kwaliteit van wijn is de afgelopen decennia sterk afgenomen door de toegenomen technische kennis en vaardigheden van wijnproducenten. Zelfs in 'moeilijke' jaren kan tegenwoordig nog steeds een kwalitatief goede wijn gemaakt worden door strenge selectie in zowel de wijngaard als de kelder.

 

Bovendien zijn de technieken van wijn maken structureel veranderd. Gold vroeger het principe dat goede wijnen alleen die wijnen waren die zich pas na lange tijd ontwikkelden, tegenwoordig worden de meeste wijnen gemaakt op snelle drinkbaarheid. Dit wil overigens allerminst zeggen dat wijnen die snel drinkbaar zijn geen houdbaarheid zouden hebben.

 

Relatief 'lichte' jaren hebben het vaak voordeel dat de wijnen vroeger op dronk zijn en makkelijker inzetbaar bij gerechten dan wijnen uit zogenaamd 'grote' jaren. En een bewaarwijn is niet per se een toegankelijke drinkwijn.

 

(bron: www.wijn.nl)

Hoe wordt witte wijn gemaakt

By Hans de Bruin 1 februari 2015 1071 Views


Hoe wordt witte wijn gemaakt


Witte wijn ondergaat voor een deel dezelfde bewerkingen als rode wijn, in de eerste plaats natuurlijk de alcoholische gisting.

Het grote verschil met rode wijn zit hem in het feit dat er voornamelijk witte druivenrassen worden gebruikt en dat de rode rassen ook direct geperst worden, zodat de schil geen kleurstof kan afgeven. De gisting vindt plaats zonder schillen of pitten. Hoewel er geen of nauwelijks kleurstoffen in witte druiven zitten, worden ze toch direct bij de kneuzing en ontsteling geperst en gescheiden van het sap. Het sap komt hierna tot rust en wordt vaak voor een betere klaring van de most gekoeld tot zo’n vier graden. Dan slaan de microscopisch kleine organische deeltjes die na de persing zijn blijven zitten neer en wordt de most helder. Er is dan natuurlijk helemaal geen sprake meer van natuurlijke gistcellen en er worden dus bij witte wijn altijd gistcellen van buitenaf toegevoegd.

 

Na de alcoholische gisting hoeft de wijn niet te weken, want er is geen sprake van extractie uit schillen of pitten. Witte wijnen krijgen wel, net als rode, de tijd om tot zichzelf te komen van de turbulente gistingstijd. Wijnen die gemaakt worden om snel te drinken en gebaat zijn bij een frisse smaak, worden na de alcoholische gisting en de rusttijd op stalen vaten direct gebotteld. Wijnen met meer smaakvolume – vooral die afkomstig van de chardonnay-druif – ondergaan nog een melkzure of malolactische gisting. De scherp-frisse appelzuren worden dan bij een gecontroleerde temperatuur omgezet in zachtere melkzuren. Dit zijn ook meestal de wijnen die, in combinatie met deze gisting, op hout narijpen.

 

De meeste witte wijnen worden in februari/maart gebotteld, op het zuidelijk halfrond in augustus, nadat ze gerust hebben in stalen vaten op een temperatuur van rond de acht graden.

 

Een aantal van de bekendste druivenrassen, zoals chardonnay, sémillon en soms sauvignon blanc (vaak in de klassieke witte wijnen uit de Médoc en de Pessac-Léognan en Graves, in combinatie met sémillon), wordt smaakrijker door een opvoeding op hout, soms apart, meestal in een blend. Minder intensief dan rode wijn, want witte wijnen hebben een lichtere smaakstructuur door het ontbreken van tannines. Er zijn echter ook wijnen die helemaal geen houtrijping nodig hebben om een erg mooie geur en smaak te hebben, zoals die van de rassen riesling, chenin, pinot gris, melon (de druif voor Muscadet) en – vaak - sauvignon blanc. Deze wijnen worden daarom vaak alleen in stalen vaten bewaard; sommige, vooral rieslingwijnen, gaan vervolgens in foeders voor een rijping van soms wel twaalf tot achttien maanden. Een foeder geeft geen houtsmaak meer af, maar zorgt voor een uiterst subtiele ontwikkeling van de wijn door een heel langzame wisselwerking tussen wijn en zuurstof, die door microscopisch kleine scheurtjes of gaatjes in het hout binnendringt en inwerkt op de enorme hoeveelheid wijn. Deze wijnen zijn door hun eigen karakter minstens even complex van smaak als de op barriques gerijpte witte wijnen.

 

(Bron: www.wijninfo.nl)