Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Hoe wordt rode wijn gemaakt?

 

Rode wijn wordt gemaakt door rijpe, gezonde druiven te oogsten, in een speciaal apparaat te kneuzen en dan te laten gisten en weken met schillen en pitten.

 

Na het kneuzen worden de druiven eerst machinaal ontsteeld, want in de steeltjes zit heel veel tannine (looizuur), dat wijn wrang maakt. Als de druiven van een uitzonderlijk goed jaar zijn en veel smaakstoffen en suikers hebben en het druivenras het kan hebben, dan worden soms wat steeltjes bij de wekende, gistende massa gedaan. Zo’n wijn kan langer bewaard worden.

 

Vanaf het moment dat de most (het druivensap) met de schillen en pitten gaat gisten, begint het leven van de wijn. De wijnmaker voegt meestal eigen gistcellen aan de most toe, omdat de natuurlijke gistcellen die op de druivenschillen zitten soms ‘wilde’ gistcellen bevatten. Zij kunnen het gistingsproces kunnen verstoren. Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak. De gisting start als de most zo’n veertien graden warm is; bij een graad of vijfendertig, gaan de gistcellen vanzelf dood. Bij rode wijn verloopt de gisting normaal gesproken in zes tot veertien dagen, omdat dan het maximale alcoholgehalte is bereikt. De gistcellen eten de suikers op en zetten deze met behulp van zuurstof om in alcohol, maar meer dan veertien tot vijftien procent kunnen gistcellen niet hebben, dan sterven ze af en zakken naar de bodem. Twee factoren bepalen dus het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte. Wijn ontstaat door een balans tussen die elementen.

 

Voor een goede extractie van kleur en smaakstoffen is een temperatuur tussen de achtentwintig en drieëndertig graden nodig – op dat moment is de wijn-in-wording in een kritieke fase, want door warmte bijna aan het sterfteplafond van de gistcel. De wijnmaker blijft soms gedurende de nacht in de kelder om de temperatuur te controleren.

 

Vroeger werden de houten vaten wijn met koud water nat gespoten om de temperatuur te verlagen. Tegenwoordig gebeurt dat allemaal in vaten waarin kleine buisjes zitten geïmplanteerd, die koud water langs de binnenkant van het vat laten circuleren, geheel computer gestuurd. Toch zal geen serieuze wijnmaker rustig slapen als de rode wijn in de kritieke fase is.

 

Na de gisting blijft de wijn, afhankelijk van zijn kwaliteit en het druivenras, nog een tijdje weken op de lie, de massa schillen en pitten, (macereren). De vaste massa wordt regelmatig door de vloeistof heen geduwd om nog meer kleur te extraheren. Na maximaal drie weken is de rode wijn klaar, tenminste – dan is hij geboren. Om te bekomen van de ingrijpende chemische processen van de afgelopen weken mag de jonge wijn een beetje uitrusten. Voor wijnen die niet verder op houten barriques (vaten van 224 liter) rijpen, is dat een rustperiode van circa een half jaar op stalen vaten. Ze zijn dan natuurlijk ontdaan van hun schillen en pitten. De wijnen die houtrijping ondergaan, worden overgeheveld op de barriques of foeders (vaten van 600 tot 1200 liter). Daar brengen ze hun jeugd door, variërend van acht tot vierentwintig maanden. De barriquewijnen worden regelmatig overgestoken op schone vaten om restjes bezinksel te verwijderen en de wijn helder te maken – hiervoor ondergaan ze vlak voor het op fles brengen ook nog een extra klaring en/of filtering.

 

De meeste wijnen – tachtig tot negentig procent van de totale wereldproductie - worden gebotteld als ze ‘klaar’ zijn. Dit is op noordelijk halfrond in april of mei van het jaar na de oogst en op het zuidelijk halfrond een halfjaar eerder: ze zijn snel volwassen geworden en kunnen nog een paar jaar na hun geboortejaar goed gezelschap voor ons zijn. Het kleine percentage wijn dat in houten vaten heeft gerijpt, kunnen we dan al kopen of bestellen, maar moet in onze kelders of die van de importeur nog volwassen worden. Drinken we hem immers te vroeg, dan spartelt hij nog wel eens tegen, omdat hij nog niet ‘klaar’ is: zijn tannines, zuren, extractstoffen en alcohol zijn nog niet in balans. Drinken we hem echter te laat – wat helaas nog te vaak gebeurt – dan hebben we grote kans een overjarige wijn in het glas te krijgen, met bijbehorende kwaaltjes zoals verzuring, verlies aan souplesse en algehele verzwakking van het gestel.

 

(Bron: www.wijninfo.nl)

By Hans de Bruin 16 maart 2015 1105 Views
Share and Enjoy