Posts tagged 'hout'

Hoe wordt rode wijn gemaakt?

By Hans de Bruin 16 maart 2015 947 Views

Hoe wordt rode wijn gemaakt?

 

Rode wijn wordt gemaakt door rijpe, gezonde druiven te oogsten, in een speciaal apparaat te kneuzen en dan te laten gisten en weken met schillen en pitten.

 

Na het kneuzen worden de druiven eerst machinaal ontsteeld, want in de steeltjes zit heel veel tannine (looizuur), dat wijn wrang maakt. Als de druiven van een uitzonderlijk goed jaar zijn en veel smaakstoffen en suikers hebben en het druivenras het kan hebben, dan worden soms wat steeltjes bij de wekende, gistende massa gedaan. Zo’n wijn kan langer bewaard worden.

 

Vanaf het moment dat de most (het druivensap) met de schillen en pitten gaat gisten, begint het leven van de wijn. De wijnmaker voegt meestal eigen gistcellen aan de most toe, omdat de natuurlijke gistcellen die op de druivenschillen zitten soms ‘wilde’ gistcellen bevatten. Zij kunnen het gistingsproces kunnen verstoren. Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak. De gisting start als de most zo’n veertien graden warm is; bij een graad of vijfendertig, gaan de gistcellen vanzelf dood. Bij rode wijn verloopt de gisting normaal gesproken in zes tot veertien dagen, omdat dan het maximale alcoholgehalte is bereikt. De gistcellen eten de suikers op en zetten deze met behulp van zuurstof om in alcohol, maar meer dan veertien tot vijftien procent kunnen gistcellen niet hebben, dan sterven ze af en zakken naar de bodem. Twee factoren bepalen dus het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte. Wijn ontstaat door een balans tussen die elementen.

 

Voor een goede extractie van kleur en smaakstoffen is een temperatuur tussen de achtentwintig en drieëndertig graden nodig – op dat moment is de wijn-in-wording in een kritieke fase, want door warmte bijna aan het sterfteplafond van de gistcel. De wijnmaker blijft soms gedurende de nacht in de kelder om de temperatuur te controleren.

 

Vroeger werden de houten vaten wijn met koud water nat gespoten om de temperatuur te verlagen. Tegenwoordig gebeurt dat allemaal in vaten waarin kleine buisjes zitten geïmplanteerd, die koud water langs de binnenkant van het vat laten circuleren, geheel computer gestuurd. Toch zal geen serieuze wijnmaker rustig slapen als de rode wijn in de kritieke fase is.

 

Na de gisting blijft de wijn, afhankelijk van zijn kwaliteit en het druivenras, nog een tijdje weken op de lie, de massa schillen en pitten, (macereren). De vaste massa wordt regelmatig door de vloeistof heen geduwd om nog meer kleur te extraheren. Na maximaal drie weken is de rode wijn klaar, tenminste – dan is hij geboren. Om te bekomen van de ingrijpende chemische processen van de afgelopen weken mag de jonge wijn een beetje uitrusten. Voor wijnen die niet verder op houten barriques (vaten van 224 liter) rijpen, is dat een rustperiode van circa een half jaar op stalen vaten. Ze zijn dan natuurlijk ontdaan van hun schillen en pitten. De wijnen die houtrijping ondergaan, worden overgeheveld op de barriques of foeders (vaten van 600 tot 1200 liter). Daar brengen ze hun jeugd door, variërend van acht tot vierentwintig maanden. De barriquewijnen worden regelmatig overgestoken op schone vaten om restjes bezinksel te verwijderen en de wijn helder te maken – hiervoor ondergaan ze vlak voor het op fles brengen ook nog een extra klaring en/of filtering.

 

De meeste wijnen – tachtig tot negentig procent van de totale wereldproductie - worden gebotteld als ze ‘klaar’ zijn. Dit is op noordelijk halfrond in april of mei van het jaar na de oogst en op het zuidelijk halfrond een halfjaar eerder: ze zijn snel volwassen geworden en kunnen nog een paar jaar na hun geboortejaar goed gezelschap voor ons zijn. Het kleine percentage wijn dat in houten vaten heeft gerijpt, kunnen we dan al kopen of bestellen, maar moet in onze kelders of die van de importeur nog volwassen worden. Drinken we hem immers te vroeg, dan spartelt hij nog wel eens tegen, omdat hij nog niet ‘klaar’ is: zijn tannines, zuren, extractstoffen en alcohol zijn nog niet in balans. Drinken we hem echter te laat – wat helaas nog te vaak gebeurt – dan hebben we grote kans een overjarige wijn in het glas te krijgen, met bijbehorende kwaaltjes zoals verzuring, verlies aan souplesse en algehele verzwakking van het gestel.

 

(Bron: www.wijninfo.nl)

Een vat, een ton of een fust

By Domus Naturalis 14 januari 2015 1080 Views


Een vat, een ton of een fust


Een ton is honderdduizend gulden. Een fust is voor bier een must. Een vat is een oude inhoudsmaat die overeenkomt met 931 liter.

Wie heeft het wijnvat uitgevonden; was dit een Kelt, een Galliër of een Griek? De geschiedenis heeft de Galliërs de eer gegund. Waar het bij een wijnvat om gaat is dat de wijn kan rusten en zichzelf kan ontwikkelen alvorens geflest te worden. De meeste vaten zijn gemaakt van eikenhout omdat dit zich het beste leent om wijn te laten rijpen waarbij de geur en inwerking van het hout de wijn een eigen karakter geeft.

 

Op hout gerijpte wijnen hebben een typische toon van vanille in de smaak.

Het gebruikte hout van de zomer en winter eik is tussen de honderdvijftig en tweehonderd jaar oud. Het hout wordt gekloofd en niet gezaagd om het goed dicht te laten. De stukken hout worden daarna in de openlucht gelegd. De inwerking van droogte regen zon en wind zorgen ervoor dat het hout uitloogt en zachter wordt. De inwerking van enzymen van een kleine zwam zorgt ervoor dat de bittere stoffen in het hout vervagen en uiteindelijk uit het hout zijn verdreven. Na al deze stappen is het hout gereed om tot duigen te worden verwerkt waarna er vaten van kunnen worden gemaakt.

 

Het buigen van de duigen gebeurt door verhitting boven een vuur waardoor het soepel wordt en gemakkelijker in de juiste vorm kan worden gedreven. Het vat wordt door stalen ringen (hoepels) in vorm gehouden en de beide zijden worden voorzien van een bodem. De mate van verschroeien van het hout wordt aangeduid als toast (diverse toasts zijn: light, medium etc.) en geeft hiermee ook een bepaalde geur-smaak nuance aan de wijn.

   

Inhoudsmaten van vaten:

Loiredal:

piéce 220 liter.

Mâconnais:

piéce 215 liter.

Rhônedal:

piéce 225 liter.

Zuid-Frankrijk:

démi- muid tussen de 600 en 700 liter.

Champagne:

queue 216 liter; démi queue 108 liter.

Loiredal:

piéce 220 liter.

Chablis:

feuillette 132 liter.

Beaujolais:

piéce 216 liter; feuillette 108 liter; quartaut 54 liter.

Elsaz:

foudre 1000 liter; aume 114 liter.

Bourgogne:

piéce 228 liter; queue 456 liter; feuillette 114 liter; quartaut 57 liter.

Bordeaux:

piéce 225 liter, (24 kratten van 12 flessen); tonneau 900 liter; feuillette 112 liter, quartaut 56 liter.

Italië:

Romeinse amfoor standaardmaat 26,26 liter; Botte soms wel 18.000 liter

Griekenland:

Griekse amfoor standaardmaat 19,7 liter

Algemeen:

Barrique, Piéce of Okshoofd, een groot vat van tussen de 216 en 232 liter; een vat zo groot als de kop van een os.

Algemeen:

Anker, een vat van 36 liter; komt overeen met 48 flessen wijn; zes ankers is een okshoofd.


Bin nummer = Vat nummer
Voor de term bin staan meerdere betekenissen zoals: kist, bak, mand of wijnrek. In het geval van een wijn aanduiding is de betekenis hiervan wijnvat. In de begin jaren van wijnbouw in de nieuwe Wereld kreeg elk wijnvat een nummer. de wijn uit een wijnvat kreeg het nummer van het betreffende wijnvat met als aanvulling de gebruikte druivesoort. deze Bin methode bestaat niet meer zoals vroeger bedoeld was, maar wel is deze traditie in ere gehouden door bepaalde wijnen te voorzien van een etiket met wijnhuis, Bin nummer en druivesoort.

 

(bron: www.dewijnhoek.nl)